Torta Fritta e Focaccette di Megli

Là dove si incontrano la cucina ligure ed emiliana

di Pietro Mirzani

 

C’è un legame antico e sommerso tra la cucina parmigiana e quella ligure, anche se la loro diversa essenza potrebbe far pensare al contrario. Ricca, amabile, conviviale e sostanziosa la prima; povera, essenziale, presa fra il frutto del mare e i profumi della montagna la seconda. Pensateci, un Pesto alla Genovese senza Parmigiano Reggiano sarebbe forse la stessa cosa? Eppure, in questo caso specifico, è un solo ingrediente a congiungere con un filo sottile – seppur ben robusto – le due cucine. C’è tuttavia un punto in cui le due tradizioni si avvicinano fino a toccarsi, dove sta una pietanza veramente formidabile per versatilità, gusto, valore popolare, con alcune (ovvie) differenze e un gioioso comune denominatore: il fritto.

Certo conoscerete la torta fritta e la sua storia, regina indiscussa dell’abbinamento con i salumi sulle tavole emiliane. 

“La torta fritta è sovrana nelle cucine delle nonne, è un piatto tipico familiare, ma spopola nelle sagre e nelle feste di tutta l’Emilia ed in ogni manifestazione, anche solo parzialmente legata alla gastronomia, in Italia” Se però vi trovaste in Liguria, e vi capitasse di passare in quel di Recco – la famosa patria ligure della Focaccia col Formaggio – o in uno dei comuni del Golfo Paradiso, e vi piacciono la torta fritta e le gioie della tavola, potreste trascorrere momenti indimenticabili assaggiando le famose focaccette (in genovese si chiamano fugasette).

Le focaccette di Megli (le chiamano così perché ogni anno a Megli, sulle alture di Recco, si organizza la principale Sagra Delle Focaccette in occasione della Festività della Santa Spina, nel giorno di Pasquetta e la domenica successiva) sono fantastiche frittelle di pasta salate ripiene di stracchino, fritte in olio extravergine di oliva a 170 gradi.

“L’origine delle focaccette è antichissima, e risale ai tempi delle Crociate, tanto che si dice fossero presenti in tavola al banchetto presso l’Abbazia di San Fruttuoso di Camogli in onore dei crociati in partenza per la Terra Santa nel 1189” Il loro punto di forza, oltre alla bontà del ripieno – di cui esistono varianti casalinghe con formaggi alternativi o con l’aggiunta del prosciutto cotto – sta nella pasta: "dev’essere sottile e molto delicata.

Vanno gustate appena fatte e molto calde per apprezzarle al meglio. (Focaccette di Megli – fonte: Trattoria al Baretto (Megli) profilo Instagram).

E così, mentre a Parma l’impasto di acqua, lievito, olio extravergine e latte lievita silenziosamente, a Recco ci si prepara a tirare con la macchina tirasfoglia un impasto non lievitato identico a quello della Focaccia col Formaggio, che va fatto più sottile e richiuso a formare una sorta di ampio raviolo come scrigno per il ripieno, prima di ritagliarlo e tuffarlo nell’olio bollente.

C’è chi dice che il segreto per la perfetta torta fritta stia nella frittura con lo strutto, in grado di dare una sublime “leggerezza” alla preparazione e un sapore inconfondibile. Per quanto riguarda le fugasette, invece, il vero segreto sta nel perfetto equilibrio tra spessore della pasta (che deve essere sottile ma non tanto da rompersi durante la cottura) e, secondo le nonne più esperte, nel far riposare l’impasto qualche ora in frigo prima di tirarlo, anche se non deve lievitare.

Benché la preparazione di queste due delizie differisca sotto qualche aspetto, un comune destino le attende una volta pronte: trasformare ogni tavola imbandita in un paesaggio paradisiaco.

TORTA FRITTA E STORIA: https://madeinparma.com/it/news/la-torta-fritta-va-fritta-veloce-e-nello

FOCACCETTE: https://it.wikipedia.org/wiki/Focaccette_al_formaggio E https://www.lamaggioranapersa.com/focaccine-al-formaggio-le-focaccette-l... S

AGRA DELLE FOCACCETTE DI MEGLI: https://www.liguriainfesta.com/sagre/sagra-delle-focaccette-direcco.htm E https://prolocorecco.it/eventi/news-e-appuntamenti/sagra-delle-focaccett...

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