Eine Reise durch die "Brote" des Apennins von Parma

In der allgemeinen Vorstellung war das Gebiet von Parma schon immer ein Synonym für Pasta, Aufschnitt, Wein und Käse.

Stellen Sie sich vor, Sie möchten versuchen, seine Provinz auf einem Weg zu erkunden, der uns von der Ebene aus zu seinem Berg führt und verschiedene Kenntnisse, Aromen und kulinarische Traditionen durchquert.

Wir beginnen unsere Route von den nebligen Ufern des Po und Bassa, wo wir unsere Kehle necken können, sind die Culatelli und die gekochten Schultern, die von den geschickten Händen der berühmten Metzger von La Basa eingesackt werden.

Wir erreichen die Straßen, die uns zu den Hügeln von Parma führen, wo wir uns dem aromatischen und prickelnden Geschmack von Malvasia di Sala Baganza hingeben, und überqueren dann die Pedemontana und erreichen den Hof von Langhirano, ein Muss für diejenigen, die einen der besten Schinken der Welt probieren möchten.

Wir bewegen uns höher und nähern uns der Gegend von Calestano, wo wir den berühmten schwarzen Trüffel von Fragno probieren, um schließlich in den fernen Ländern des Val Taro und des Val Ceno Halt zu machen, wo wir Pilze, Kastanien und andere Köstlichkeiten finden, von denen wir absolut nicht wissen, wie wir sie aufgeben sollen.

Unter den letzteren befindet sich ein Produkt, so alt wie die Geschichte des Menschen, ein Symbol der Sparsamkeit und bäuerlichen Einfachheit, weniger bekannt als der berühmte Steinpilz, der jedoch die gastronomische Identität unseres Berges neu gestalten konnte.

Es heißt Brot.

In einer wilden Ecke unseres Apennins, genannt Pellegrino Parmense, ist dieses Essen zu einer starken und erkennbaren Marke geworden, dank der Leidenschaft von zwei Mönchen und einer Familie, die eine alte Tradition bewahrt, die vor mehr als fünfzig Jahren geboren wurde: Brot mit den Zutaten und Verarbeitungsverfahren der Vergangenheit herzustellen, als die Bäckermeister mit ihren eigenen Händen kneteten und mit äußerster Sorgfalt Hefen und Mehle auswählten, die verwendet werden sollten.

Der Name der Familie ist Lusignani und ihr Geschäft befindet sich in der Via Roma, 7 in Pellegrino Parmense.

Ihre Geschichte begann 1947 und seitdem widmen sie sich der Herstellung von Brot, Kuchen und hausgemachten Desserts.

Nach der Eröffnung des Ofens durch den Dekan der Familie Artemio Lusignani und seine Frau Giovanna beginnen die beiden Söhne Elio und Giovanni, denen die Leitung des Unternehmens gelungen ist, jede nützliche Energie aufzuwenden, um wie Alchemisten auf der Suche nach dem Stein der Weisen zu suchen, was ihr Brot noch einzigartiger und besonderer machen könnte.

Sie beginnen, jede einzelne Weizenqualität zu untersuchen, indem sie die Samen von den unberührten Feldern in der Nähe ihres Hauses zurückgewinnen und versuchen zu verstehen, wie sich das endergebnis je nach art des verwendeten Weizens ändern kann. Sie gehen durch Universitäten, Forschungs- und Lagerzentren, Steinmühlen, bis sie das Geheimnis des perfekten Rezepts finden: Um den richtigen Duft und die richtige Konsistenz zu erhalten, verstehen sie, dass es unerlässlich ist, sich um jede einzelne Phase der Produktionskette zu kümmern, vom Steinmahlen des mit lokalen Körnern gewonnenen Mehls bis zur Verschmelzung der Zutaten selbst.

Seit 1976 verwendet die Familie Lusignani einen "sauren" Sauerteig, der in Kombination mit einer Vielzahl von Getreidesorten aus der Zeit des "Kampfes des Weizens" dazu beiträgt, den Geschmack ihres Brotes so charakteristisch und originell zu machen: für einige sauer und "wild" wie die Wälder und Berge des Val Stirone und val Ceno, für andere so gut und einfach wie seine Menschen.

Noch heute wird im Ofen, den die Brüder Gabriele und Tiziano zusammen mit seinem Onkel und seiner Mutter Maria betreiben, bis ins kleinste Detail gepflegt: Jedes einzelne Weizenkorn wird im Stirone-Tal geerntet, der Ofen besteht aus künstlichen Kalkziegeln und das Brennholz wird ausschließlich aus den umliegenden Wäldern gewonnen, so wie es für die Tische verwendet wird, auf denen der Teig ruht.

Brot wird zu einem Symbol, das in der Lage ist, sich an die Aromen und Erinnerungen der Vergangenheit zu erinnern und die Identität unseres Apennins zu erzählen, manchmal auch nützlich, um den Gründen der menschlichen Solidarität und den Bedürfnissen der Bergbevölkerung gerecht zu werden, wie wir zum Beispiel durch die Erfahrung des Ranzano-Ofens gelehrt werden.

Diese kleine, aber wichtige Realität, die von der Sozialgenossenschaft @Biricca verwaltet wird, produziert nicht nur ein Bergbrot von bemerkenswertem Geschmack und Raffinesse, sondern garantiert auch Beschäftigungsmöglichkeiten für Menschen, die eine Arbeitsvermittlung benötigen, und stellt gleichzeitig eine einzigartige Gelegenheit dar, einen kleinen Bruchteil wie den von Ranzano wirtschaftlich am Leben zu erhalten.

Das Beispiel dieser Unternehmen und Familien zeigt uns, wie sich auf dem Apennin von Parma Forschung, Leidenschaft, Artenvielfalt und Solidarität treffen und das wahre tägliche Brot eines Gebiets bilden können, das reich an Geschichten, Produkten und langen Familientraditionen ist, die nur darauf warten, erkundet und genossen zu werden.

Un viaje a través de los "panes" de los Apeninos de Parma

En el imaginario común el territorio de Parma siempre ha sido sinónimo de pasta, embutidos, vinos y quesos.

Imaginemos que quieres intentar explorar su provincia en un camino que partiendo de la llanura nos lleva a su montaña, atravesando diferentes conocimientos, sabores y tradiciones culinarias.