La pasta fritta. Da Parma a Lecce

Torta fritta e pittule: Un fil rouge fatto di lievito e farina

di Gloria Roselli

La pasta lievitata e fritta è il comfort food sempre presente sulle tavole degli Italiani, da Nord a Sud.

Pur essendo piatti tipici dei due poli opposti dello stivale, la torta fritta parmense e le pittule salentine sono più vicine di quanto si pensi. Farina, acqua, lievito, sale e olio di semi per la frittura si uniscono, per dare forma ad un impasto morbido e colloso, da far lievitare e dorare in un bagno d’olio bollente.

Poche e semplici materie prime che lasciano intravedere l’origine umile e contadina di queste pietanze.

Al Nord… La torta fritta di Parma

Torta fritta altro non è che il nome parmense di quello che, nelle province di Modena e Reggio Emilia, è conosciuto come gnocco fritto.

Si ritiene che sia stato anticamente introdotto in Emilia-Romagna dai Longobardi, i quali, giunti alla volta dell’Italia dopo la caduta dell’Impero romano, portarono con sé le proprie ricette, realizzate con ingredienti dalle numerose potenzialità, tra i quali lo strutto.

Anticamente fatto friggere in quello di maiale (dopo aver praticato un’umbrèghel, un foro sulla superficie del quadrotto, per far sì che lo strutto lo avvolgesse interamente), lo gnocco fritto divenne un degno sostituto del pane, nonché una ricca e sostanziosa colazione per i contadini emiliani, fino alla metà del secolo scorso.

Ma perché a Parma il suo nome cambia in torta fritta? La risposta è anch’essa nel passato, quando era usanza servirlo alla fine del pasto, come una torta, dopo averlo spolverato con dello zucchero.

Tuttavia oggi la torta fritta è prevalentemente consumata in abbinamento con i salumi locali e/o i formaggi morbidi.

E per rendere ancora più piacevole la degustazione della torta fritta, un bel bicchiere di Lambrusco .

Al Sud… I cuscin’ du Bambinell

In merito all’origine delle pittule salentine, leggende e ipotesi circolano e si rincorrono da paese in paese dell’estremo Sud Italia.

Basandoci sull’etimologia, il loro nome deriverebbe dal latino “pitta”, focaccia, o dall’albanese “petullat”. Come la torta fritta, infatti, anche le pittule sarebbero giunte a Sud della penisola per mano di una popolazione straniera, in questo caso gli Albanesi, emigrati dalla loro terra nel XV secolo.

La leggenda più diffusa, tuttavia, narra che il piatto ebbe origine nella pugliese Taranto, durante la notte di Santa Cecilia, quando una donna, distratta dalla dolce musica suonata dagli zampognari in strada, lasciò che l’impasto del pane lievitasse troppo a lungo. Non potendo più utilizzarlo per la ricetta originaria, decise di farci delle piccole palline da friggere in abbondante olio caldo. Presentandole ai figli, questi le chiesero il nome della pietanza, domanda alla quale la donna rispose chiamandole “pettel”, e aggiungendo che si trattasse, per la loro sofficità, dei guanciali del Bambinello.

In altre versioni della leggenda, a distrarre la donna figura lo stesso San Francesco d’Assisi, giunto a Taranto per evangelizzare la città.

Alla sfera religiosa è legato tradizionalmente anche il consumo delle pittule, in particolare durante le ricorrenze dell’Immacolata, della vigilia di Natale e di San Martino, l’11 novembre, rigorosamente accompagnate da carne alla brace, castagne e vino novello.

Golosi sfizi per il palato dei Pugliesi e non solo, oggi le pittule vengono spesso offerte come antipasto o aperitivo nei ristoranti della zona ed è possibile gustarle durante fiere e sagre di paese, in versione salata e dolce.

Gli ingredienti con cui farcirle sono innumerevoli, dalle olive ai gamberi, dalle cime di rapa ai cavolfiori e al baccalà, fino al miele, al vin cotto e alla Nutella per gli amanti del dessert.

Il Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali, negli ultimi anni ha inserito le pittule, insieme allo gnocco fritto, tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) delle regioni Puglia ed Emilia-Romagna.

Ricetta delle pittule (clicca qui per la video ricetta):

INGREDIENTI per 4 persone:

- Farina (1 kg)

- Lievito di birra (un cubetto)

- Sale (q.b.)

- Acqua tiepida

- Olio di semi per la frittura

PREPARAZIONE:

In un recipiente ampio impastare la farina setacciata con il sale e il lievito, precedentemente sciolto in acqua tiepida, fino a quando l’impasto risulterà privo di grumi.

Avvolgere il recipiente con l’impasto in una coperta e riporlo al caldo per tre ore, il tempo necessario affinché il panetto triplichi la propria dimensione lievitando.

Trarre delle palline dall’impasto lievitato servendosi di un cucchiaio. Tocco segreto: per

facilitare il processo, inumidire il cucchiaio in acqua fredda tra una pallina e l’altra.

Tuffare le palline nell’olio caldo e friggerle fino al raggiungimento della giusta doratura.

A cottura ultimata, posarle su carta assorbente per rimuovere l’eccesso d’olio e servirle ben calde.

Buon appetito!

FONTI:

Tortafritta: https://www.arpalieviti.it/blog/gnocco-storia

https://madeinparma.com/it/news/gnocco-fritto-o-torta-fritta

https://www.ilgiornaledelcibo.it/gnocco-fritto-varianti/

https://it.wikipedia.org/wiki/Gnocco_fritto

https://www.ristorantesara.it/gnocco-fritto-storia-e-curiosita/#:~:text=....

Pittule: https://www.gazzettadelgusto.it/cibo-e-storia/storia-delle-pettole-di-sa...