Pasta fritta de Parma a Lecce

Desde la torta frita hasta la pita : un hilo conductor de levadura y harina.

di Gloria Roselli

 

Ya sea para honrar una tradición, para celebrar una fiesta o para una cena alegre en compañía, la masa fermentada y frita es la comida reconfortante siempre presente en las mesas de los italianos, de norte a sur.

A pesar de ser platos típicos de los dos polos opuestos de la bota, la tarta frita de Parma y la pittule de Salento están más cerca de lo que piensas. Harina, agua, levadura, sal y aceite de semilla para freír se unen, para dar forma a una masa suave y pegajosa, que se deja levantar y dorar en un baño de aceite hirviendo.

Pocas y sencillas materias primas que dan una idea del origen humilde y campesino de estos platos.

En el norte... La tarta frita de Parma

El pastel frito no es más que el nombre de Parma de lo que, en las provincias de Módena y Reggio Emilia, se conoce como albóndigas fritas.

Se cree que una vez fue introducido en Emilia-Romaña por los lombardos, quienes, habiendo llegado a Italia después de la caída del Imperio Romano, trajeron consigo sus propias recetas, hechas con ingredientes con numerosas potencialidades, incluida la manteca de cerdo.

Antiguamente frita en la de cerdo (después de haber practicado un umbrèghel, un agujero en la superficie de la plaza, para asegurarse de que la manteca de cerdo la envolviera por completo), la bola de masa frita se convirtió en un digno sustituto del pan, así como en un rico y sustancial desayuno para los agricultores emilianos, hasta mediados del siglo pasado.

Pero, ¿por qué en Parma su nombre cambia a pastel frito? La respuesta también está en el pasado, cuando era costumbre servirlo al final de la comida, como un pastel, después de espolvorearlo con azúcar.

La masa, ahora frita en aceite de semilla para asegurar una mayor ligereza, se presta a ser acompañada tanto por condimentos dulces, como el azúcar y la mermelada, como por los productos salados de la tradición local: la Mortadella di Bologna IGP, la Copa Piacenza y el Culatello di Zibello, entre los embutidos; el stracchino y el squacquerone, entre los quesos blandos.

Y para que la degustación de la tarta frita sea aún más agradable, lo que necesitas es una buena copa de Lambrusco.

Al Sur... I cuscin'du Bambinell

En cuanto al origen de la pita de Salento, leyendas e hipótesis circulan y se persiguen mutuamente de país en país del extremo sur de Italia.

Basado en la etimología, su nombre deriva del latín "pitta", focaccia, o del albanés "petullat". Al igual que el pastel frito, de hecho, incluso la miseria habría llegado al sur de la península a manos de una población extranjera, en este caso los albaneses, que emigraron de sus tierras en el siglo XV.

La leyenda más extendida, sin embargo, cuenta que el plato se originó en el Taranto de Apulia, durante la noche de Santa Cecilia, cuando una mujer, distraída por la dulce música que tocaban las gaitas en la calle, dejó que la masa de pan subiera durante demasiado tiempo. Al no poder usarlo para la receta original, decidió hacernos pequeñas

bolas para freír en abundante aceite caliente. Presentándolos a sus hijos, le preguntaron el nombre del plato, pregunta a la que la mujer respondió llamándolos "pettel", y añadiendo que se trataba, por su suavidad, de las almohadas del Niño.

En otras versiones de la leyenda, para distraer a la mujer está el mismo San Francisco de Asís, que vino a Tarento a evangelizar la ciudad.

El consumo de pittule también está tradicionalmente ligado al ámbito religioso, en particular durante los aniversarios de la Inmaculada Concepción, Nochebuena y San Martino, el 11 de noviembre, estrictamente acompañado de carne a la brasa, castañas y vino nuevo.

Deliciosos manjares para el paladar de los apulianos y más allá, hoy en día el pittule a menudo se ofrece como aperitivo o aperitivo en los restaurantes de la zona y es posible degustarlos durante ferias y fiestas del pueblo, en una versión salada y dulce.

Los ingredientes con los que rellenarlos son innumerables, desde aceitunas a camarones, desde hojas de nabo a coliflor y bacalao, hasta miel, vino cocido y Nutella para los amantes de los postres.

El Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales, en los últimos años ha incluido la picadura, junto con la bola de masa frita, entre los Productos Agroalimentarios Tradicionales (PAT) de las regiones de Puglia y Emilia-Romaña.

Receta de pittule (haga clic aquí para ver la video receta):

INGREDIENTES para 4 personas:

- Farina (1 kg)

- Levadura de cerveza (un cubo)

- Venta (q.b.)

- Agua tibia

- Aceite de semilla para freír

PREPARACIÓN:

En un bol grande amasamos la harina tamizada con sal y polvo de hornear, previamente disuelta en agua tibia, hasta que la masa quede libre de grumos.

Envuelve la masa con la masa en una manta y guárdala al fuego durante tres horas, el tiempo necesario para que la masa triplique su tamaño al subir.

Extrae bolas de la masa fermentada con una cuchara. Toque secreto: para facilitar el proceso, humedecer la cuchara en agua fría entre una bola y otra.

Sumerja las bolas en el aceite caliente y fríelas hasta que se alcance el dorado correcto.

Cuando estén cocidos, colóquelos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y sirva calientes.

¡Disfruta de tu comida!

FUENTES: Pastel frito: https://www.arpalieviti.it/blog/gnocco-storia

https://madeinparma.com/it/news/gnocco-fritto-o-torta-fritta

https://www.ilgiornaledelcibo.it/gnocco-fritto-varianti/

https://it.wikipedia.org/wiki/Gnocco_fritto https://www.ristorantesara.it/gnocco-fritto-storia-e-curiosita/#:~:text=.... Pittule: https://www.gazzettadelgusto.it/cibo-e-storia/storia-delle-pettole-di-sa...

https://www.lacucinaitaliana.it/news/trend/cosa-sono-e-come-si-preparano... https://www.costedelsud.it/notizie/pittule-salentine-ricetta.html https://it.wikipedia.org/wiki/Pettole https://www.lescalelle.it/pittule-il-piatto-tradizionale-per-eccellenza-...

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