Der beste Schinken der Welt

Bei meinen Arbeitsreisen quer durch die Emilia-Romagna stieß ich auf eine alte Schweizer Charcuterie, die das Zeichen 'Der beste Schinken der Welt' trägt.
Der Gedanke geht um die Antwort auf das kulinarische Quiz: Die Crudo di Parma! Für Emilia-Romagna ist dies wahrscheinlich die erste Reaktion auf die Beeinflussung des geschickten Ladenbesitzes.

Denn Prosciutto di Parma ist ein bekanntes Produkt, das in sogenannten Matildiche Terre hergestellt wird, Das ist das geografische Gebiet der Provinz Parma, die südlich der Emilia-Straße liegt und im Westen durch den Fluss Stirone und im Osten durch den Fluss Enza begrenzt ist.

Dieses geografische Gebiet, in dem der Schinken di Parma verarbeitet und erzeugt wird, garantiert alle Klimabedingungen, die für eine natürliche Reifung erforderlich sind, die dieses besondere Erzeugnis erzeugt.

Der Parmaschinken hatte in allen Epochen Verehrer. Dieses Lebensmittel war übrigens schon im alten Rom bekannt, sein Name stammt fast sicher aus dem lateinischen Perex suctum (buchstäblich trocken, trocken).

Das Salzen war damals eine der wenigen bekannten Konservierungsmethoden. In der Poebene war die Ernährung des Schweines schon immer sehr tief verwurzelt, und die ersten Belege für gesalzene Keulen von Schweinen stammen aus einer etruskischen Siedlung aus dem 5. Jahrhundert v. Chr.

Der Name Prosciutto di Parma“ wurde bereits 1970 national rechtlich geschützt, bevor er als g. U. anerkannt wurde. Es gibt eine strenge Regelung, die jeden einzelnen Aspekt der Produktionskette regelt: die Fütterung der Schweine, die Herkunft des Fleisches bis hin zur Größe der verwendeten Keulen. Im Hinblick auf das geografische Anbaugebiet beispielsweise ist das durch die Spezifikation begrenzte Gebiet genau das Gebiet, das die optimalen Umweltbedingungen bei der Reifung zulässt und dem Parmaschinken seinen typischen, wiedererkennbaren Geschmack verleiht, Damit kann er sich von anderen italienischen Produkten wie San Daniele unterscheiden.

Ferner enthält die Spezifikation Angaben zur Herkunft der zu schlachtenden Schweine, die aus verschiedenen Regionen stammen können: Emilia-Romagna, Venetien, Lombardei, Piemont, Molise, Umbria, Toskana, Marken, Abruzzen und Latium.

Im Herbst Langhiranese findet jedes Jahr das Parmaschinken-Festival statt, an dem man den vielseitigen Parmaschinken kennenlernen und degustieren kann und die Schönheiten des Gebiets nicht nur von der Aussicht kommen“Aber vor allem geschmacklich.

Ein fertiger, verkaufsfertiger Schinken wiegt in der Regel zwischen 8 und 10 kg. Der Schinken schmeckt süsslich und edel, schmeckt intensiv aber mild. Seine Farbe beim Anschneiden ist zwischen rot und rosa gleichmäßig gefärbt und die Fettteile weiß gefärbt. Einige Ärzte argumentieren, dass das Fett des rohen Parmaschinges nicht entfernt, sondern im ganzen Stück genossen werden sollte… Schließlich muss ich einfach in den Laden gehen und bestellen: Ein Sandwich mit dem besten Schinken der Welt!“.