El mejor jamón del mundo

En mis desplazamientos de trabajo en  Emilia-Romaña, me encontré con una antigua charcutería de pueblo que lleva el cartel: “El mejor jamón del mundo”.
Pronto pensé: ¡El Crudo de Parma! Para quienes viven en Emilia-Romaña, esta es probablemente la primera respuesta a la sugestión del experto tendero.

El Prosciutto di Parma es, en efecto, un producto famoso, y se produce en las Terre matildiche, o la zona geográfica que comprende el territorio de la comarca de Parma situado al sur de la Via Emilia y delimitado al oeste por el torrente Stirone y al este por el río Enza.

Esta zona geográfica de elaboración y producción del Prosciutto di Parma garantiza, de hecho, todas las condiciones climáticas necesarias para obtener una maduración natural capaz de generar este particular producto.

El Prosciutto di Parma ha tenido admiradores en todas las épocas. Por otra parte, este alimento ya era conocido en la antigua Roma: su nombre vine seguramente del latín perex suctum (literalmente: secado). En aquel momento, la sal de los alimentos era uno de los pocos métodos conocidos para conservarlos. En la llanura del Po, el uso alimentario del cerdo ha estado siempre muy arraigado y los primeros indicios de muslos salados de cerdos se remontan a un asentamiento etrusco del siglo V a.C., pero fue la dominación longobarda la que intensificó la cría y la conservación del cerdo.

El nombre “Prosciutto di Parma” fue protegido legalmente a nivel nacional ya en 1970, antes de ser reconocido como DOP. Existe un estricto pliego de condiciones que regula todos los aspectos relativos a la cadena de producción: la alimentación de los cerdos, la procedencia de la carne, hasta el tamaño de los perniles utilizados para la producción. En relación con la zona geográfica de producción, por ejemplo, la zona limitada por el pliego de condiciones es precisamente la que permite las condiciones ambientales óptimas para la maduración que confiere el sabor típico y reconocible del jamón de Parma, permitiéndole diferenciarse de otros productos italianos DOP como, por ejemplo, el San Daniele.

A continuación, el pliego de condiciones contiene indicaciones sobre el origen de los cerdos que se van a sacrificar, que pueden proceder desde diversas regiones: Emilia-Romaña, Véneto, Lombardía, Piamonte, Molise, Umbría, Toscana, Las Marcas, Abruzos y Lacio.

Cada año, en otoño en Langhirano, se celebra el “Festival del Prosciutto di Parma”, que permite conocer y degustar el Prosciutto di Parma, propuesto en sus múltiples temporadas, y apreciar las bellezas del territorio que no pasan sólo por la “vista” pero principalmente por el gusto.

Por lo general, un jamón acabado y listo para la venta pesa entre 8 y 10 kilogramos. Este jamón tiene un sabor dulce y refinado, sabor intenso pero delicado. Su color al corte se presenta uniforme, entre el rojo y el rosa, intercalado por el color blanco de las partes grasas. Algunos médicos sostienen que la grasa cruda de Parma no debe eliminarse, sino saborearse en toda la rebanada … Después de todo, sólo me queda entrar en la tienda y pedir: “¡Un bocadillo con el mejor jamón del mundo!”.