La spongata. Un po’ come lo strudel e lo zelten

Il dolce tipico di Parma

Silvia Vazzana

 

La premessa è d’obbligo: è difficile, quasi impossibile, trovare un prodotto in Italia che sia tipico solamente di una zona ristretta. Le contaminazioni tra i territori sono molteplici, e creano varianti fantasiose. Sarà per questo che, quando ho assaggiato per la prima volta la spongata di Parma, mi sono chiesta dove avessi già provato quel mix di sapori dolci e fruttati. Mi ricordava in qualche modo i dolci che mangiavo a casa, a Trento.

Mi sembrava dapprima una sorta di strudel, sebbene senza mele: ne sentivo la frutta secca, la cannella, i pinoli. Però, per la consistenza, era diverso, perché la spongata era decisamente più compatta – mentre lo strudel ha una base più sfogliata, che rende, assieme alle mele, l’assaggio più morbido.

Ho pensato poi allo zelten: noci, uvetta, cannella, pinoli, noce moscata e miele ne fanno da padrone, mischiandosi in maniera quasi indistinta. Ma anche in questo caso le differenze apparivano evidenti: rispetto all’idea più simile alla pie inglese della spongata, lo zelten era una sorta di mattoncino fitto di ingredienti.

Sono dunque andata alla ricerca della ricetta della spongata perfetta. Dapprima sul web, dove ho scoperto (senza alcuno stupore, in verità) la lotta tra paesi per la variante migliore: in particolare, si contendono lo scettro Busseto e Corniglio. E poi Berceto, che ammolla l’uva sultanina nel rum e aggiunge due ingredienti come la mostarda e gli amaretti.

Sono poi andata alla ricerca della storia, scoprendo che nel 1454 il Generale di Parma avrebbe inviato in dono il dolce al Duca di Milano, Francesco Sforza; il nome deriverebbe da dialetto sponga, letteralmente ‘spugna’, come l’aspetto della pasta, dalla superficie irregolare. Ma non mi bastava; ho quindi fatto una ricerca ulteriore, cercando in centro città le versioni più mangiate. Ne ho trovate due.

La prima è la Spongata della Pasticceria Provinciali. Il pasticcere, Frantz Allian, è francese, ma da 30 anni risiede in città, e crea una delle versioni più diffuse sul territorio cittadino. «Miele, pane grattugiato, mandorle, noci, uvetta, mostarda, cannella sono la base: più ripieno c’è, più è buona! Poi dipende da ricetta a ricetta, qualcuno aggiunge anche albicocche e fichi. Sarebbe tipica natalizia, ma per i turisti ormai si fa tutto l’anno: si usa la margarina al posto del burro, per permetterne la conservazione».

La seconda, più territoriale, è la Spongata della Forneria Voglia di Pane, dove il titolare, Fabio Capitelli, ogni notte sforna i prodotti tramandati da generazioni. «Partendo dall’idea che l’origine della spongata sia mantovana», racconta, «poi è ovvio che ogni zona di Parma e provincia ha ereditato la propria – ogni cucuzzolo della valle ha la propria, e per ognuno la propria è la migliore. La mia è originaria dell’Alta Val di Taro, perciò è totalmente diversa dalla versione cittadina: al posto di pangrattato e canditi, io uso mostarda e una grande quantità di pinoli e noci, secondo la ricetta tramandata da mia nonna e mia mamma. Rispetto allo strudel, ad esempio, è un dolce cotto: quindi l’interno lega meglio, ha un interno più morbido».

Insomma, un viaggio nel gusto incredibile. Non resta che assaggiarla: se possibile, provando tutte le versioni. Per trovare la (propria) migliore spongata di Parma.

Pasticceria Provinciali, Via Carmignani, 14/B, 43124 Parma (PR)

Forneria Voglia di Pane, Viale Gramsci, 7/A, 43126 Parma (PR)

 

 

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