La Parmigiana de berenjenas

El dulce aroma de puré de tomate mezclado a el de albahaca recién cosechado. El óleo que se une al queso en tiras y a las berenjenas que, capa sobre capa, llegan al paladar en un conjunto armonico de sabores.

Si,porque la "parmigiana",una de las excelencias culinarias que cruzan las mesas italianas desde el Norte hasta el Sur, es armonía, más que arte. En este plato que habla de Asia y de los mercados arabes que, alrededor de la baja edad media, importaron la berenjena en nuestro continente, conviven aromas que recuerdan el Mediterráneo y llegan al Norte retumbando historias lejanas.

La introducción del tomate en Europa, después del descubrimiento de las Américas, indica el nacimiento de la parmigiana con toda probabilidad en un período entre los siglos XVIII y XIX. Sin embargo, las orígenes de este plato son aún bastante inciertas. Según algunos, de hecho, el término deriva del siciliano "parmiciana" que indica los listones de madera de una ventana persa, cuya disposición en capas recordaría una de las rodajas de berenjena frita. Para reforzar la opinión de la primacía de Sicilia contribuiría, además, el nombre en dialecto dado al tipo de berenjena empleada ("petronciane"), que también menciona el Artusi en el famoso libro "La ciencia en la cocina y el arte de comer bien" de 1891 .

En contra, el diccionario Devoto-Oli define un plato a la "parmesana" como algo cocinado "a la manera de 'Parma", es decir algo relacionado a la ciudad de Parma, que significa cocinar las verduras en capas".

La misma definición proporcionada por el diccionario etimológico Cortelazzo-Zolli, que vincula el surgimiento del lema a una fecha anterior a 1440, específicamente a un poema del poeta Simone de 'Prodenzani, en el que, enumerando una serie de platos, se situaba la parmesana entre frutas y postres. La atribución parmesana parece ser confirmada gracias a la  referencia al tipo de queso, "el parmesano", utilizado para su preparación que apareció en varios libros de cocina impresos entre 1600 y 1800.

Sin embargo, la primera receta relacionada a lo que hoy conocemos como "Parmigiana" se muestra en el célebre tratado titulado "El cocinero galán" escrita en 1733 por Guido Corrado, cocinero de Puglia a  servicio de las familias mas prestigiosas de Nápoles, en el que el autor sugiere la posibilidad de preparar la berenjena a la manera de calabacín, nabos, zanahorias y tomates.

“Le zucche lunghe (zucchine) devono essere né troppo lunghe, né piccole. Prima di cuocerle bisogna raderle d'intorno, e tagliarle in sottili fette rotonde; poi polverate di sale, per qualche tempo, acciocché mandino fuori un certo cattivo umore, e si renda la loro carne piacevole, da usarla in quelle maniere che si dirà, si spremono tra le mani, o tra due tondi, s'infarinino, e si friggano nello strutto. Si servano in un piatto tramezzate di parmigiano, e butirro, coverte con salsa di gialli di uova, e butirro, rassodate nel forno.”

El experto en la cocina napolitana Jeanne Carola Francesconi cree que la primera versión oficial de la berenjena a la parmesana era la descrita hace dos siglos por Vincenzo Corrado y Ippolito Cavalcante. En el libro "La cocina napolitana" la Francesconi escribió:

Otra gloria de la cocina napolitana, es la parmigiana. Unos sabores elementales que se complementan creando un plato exquisito, sabroso y apetitoso, que es muy adecuado para el verano .

Y es en efecto en el 1873 que Ippolito Cavalcanti, duque de Buonvicino, imprimió sus obras más importantes, el manual de “ Cocina teorico y práctico”. En un fragmento del panfleto “Cocina casera en dialecto napolitano”, aparecido en un apéndice a la edición de 1893, se lee: “...y le harás freír; y después le dispondrás en una fuente capa a capa con queso, albahaca y caldo de estofado o con salsa de tomate; y cubierte le harás calentar.”

Hoy la versión más acreditada de la parmigiana es sin dudas la con las berenjenas, sin embargo hay diferentes variantes igualmente sabrosas donde las mismas son reemplezadas de otras verduras como calabacines, patatas o pimientos. No pueden faltar reexaminaciónes regionales además de cocineros de todo el mundo.

Curiosidades:

La parmigiana está incluida en la lista de los productos agroalimentarios tradicionales italianos (P.A.T.) del Ministerio de las politicas Agricolas, Alimentarias y Forestal (Mipaaf). La berenjena ha sido por largo tiempo acompando por mala fama, en cuanto su nombre fue impropriamente traducido en “manzana danosa/nociva” : por largo se pensó que el consumo de esta verdura pudiera conducir a la locura, por eso se difundió a Europa sólo a partir del XVIII siglo, antes, cerca de los humildes comedores del pueblo, después en las casas de la nobleza. La misma parmigiana fue al principio una comida pobre, la que se convertió en una comida rica con el paso del tiempo. Otra hipótesis sobre el etimo de la “a “parmigiana” la harìa derivar de la palabra turca “patican” o de la palabra arabe “al-badingian”. Podría ser, en efecto, una herencia de las dominaciones pasadas: no es casualidad, la parmigiana recuerda mucho la moussaka griega e la tiani arabe. Es probable que la parmigiana traiga su origen del Ducado de Parma desde donde, gracias a las buenas relaciones familiar entre reinantes, se difundió alrededor del 1730 al Reino de Nápoles llegando en definitiva hasta las cocinas del entero Sur. 

La receta: 

Ingredientes:

•  1,5kg de berenjenas
• 1.4lt de tomates exprimidos (para la salsa de tomate)
• 150g de queso parmesano
•  500g de caciocavallo
• 2 cucharas de triple concentrado de tomate
•  ½ cebollas
• 1 diente de ajo
• 1dl aceite extra virgen de oliva
• algunas hoja de albahaca
• 100g de sal gorda ( para purgar las berenjenas)
• sal fina (cantidad suficiente)
• pimienta (cantidad suficiente)

Para freír:

• aceite de semillas de cacahuete

Preparación de la receta:

Cortar las berenjenas, ponerlas en un colador capaz y rociar cada capa de sal gorda. Dejarlas reposar por lo menos 1 hora, de manera que puedan expulasar buena parte del líquido amargo que las carateriza. Pasado el tiempo necesario, quitarlas del bol, enjuagar a fondo con agua y secarlas por bien. En una sartén grande versar mucho aceite de semillas, entonces freìr las berenjenas, poco a poco para no bajar mucho la temperatura del aceite; girar de ambos lados , después escolarlas sobre una hoja de papel absorbente. Taponar con otra hojas absorbentes; después engrasar una cacerola 15x20 con aceite y dispersar en el fondo con un poquito de salsa.

Verter en una sartén un poco de aceite y anadir el ajo y la cebolla picada. Hacerlos freír, luego añadir la salsa y el concentrado de tomate disuelto en poca agua, salar y añadir pimeienta como quieras y dejarlos hervir hasta la densificación de la salsa. Tan pronto como la salsa esté densificada, añadir las hojas de albahaca y apagar el fuego. Cortar en rodajas finas el caciocavallo; después de eso lavar y secar las berenjenas, marcarlas y con una mandolina cortarlas en rodajas de alrededor 1 cm de espesor por el verso de la longitud. Disponer a capas en un horno y cubrir con la salsa que se quedó y el parmesano rallado. Hornear en el horno estàtico precalentado a 200° para 40 minutos (si es ventilado a 180° para 30-35 minutos ). Una vez cocido, dejar la parmigiana en el horno apagado de manera que reposando se  absorbe de sabor. Parirla y servirle , preferiblemente tibia.