Tosone: lo scarto diventato protagonista

Parmigiano Reggiano fresco e senza sale

di Luciano Nervo

 

C’era una volta il mitico tosone. Veniva dato gratuitamente, specialmente ai ragazzi, quando ci si recava dal casaro di fiducia per acquistare il formaggio. Era un regalo semplicemente perché veniva scartato durante la lavorazione del Parmigiano Reggiano.Ma rimaneva comunque troppo buono per essere buttato via e non essere mangiato

Così buono che il leggendario Zucchero Fornaciari, reggiano, lo trasformava nella sua quotidiana merenda di metà mattina a scuola, e nel suo libro “Il suono della domenica” confessa addirittura di aver picchiato un compagno dell’epoca che un giorno gliela aveva rubata.

Ma torniamo al protagonista: il tosone. Non è così scontato che tutti sappiano cosa sia, anzi.

Come detto in precedenza è uno scarto del Parmigiano Reggiano. Viene “tosato”, e da qui nasce il nome, dalle neonate forme di Parmigiano mentre si trovano nelle rispettive fascere, ovvero delle lamine di forma circolare che servono appunto a far assumere al formaggio la classica forma. Sulle due superfici della ruota rimangono però degli eccessi che vengono raschiati con appositi coltelli responsabili della forma a bastoncino del tosone.

Dunque non è nient’altro che Parmigiano Reggiano fresco e privo di salatura, in quanto le forme vengono salate, venendo immerse in una vasca di acqua salata, solamente dopo la tosatura.

A pasta molle, candido come il latte e ancora denso del suo sapore, questo è il tosone. Uno scarto più che degno di assaporamento.

O almeno, ieri era uno scarto. Oggi vengono fatte delle forme di Parmigiano apposite per essere trasformate completamente in Tosone. Esiste infatti un mercato fiorente per questo formaggio, che se prima veniva addirittura regalato, oggi si ritrova sui banchi dei rivenditori affiancato da un cartellino che riporta il prezzo di 8-9 euro al chilo circa, neanche così lontano dal prezzo del Parmigiano Reggiano di breve stagionatura. “From zero to hero” direbbero nei paesi anglofoni, “Da zero a eroe” tradotto letteralmente.

Da come viene presentato nei menu dei locali sembra qualcosa di più raffinato del parmigiano, anche se è effettivamente più ricercato. Data la pasta molle viene impiegato quasi sempre fuso nei piatti dei ristoranti, solitamente imprigionato in una gabbia di pancetta croccante o di pastella fritta. Da protagonista negli antipasti o da accompagnamento in vari primi e secondi, la sua natura gli permette di essere apprezzato nei più disparati contesti. Perfino se mangiato crudo, come facevano i ragazzi in un tempo che ora sembra così tanto

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