Tosone: los residuos se convirtieron en protagonistas

Parmigiano Reggiano:fresco y sin sal

Luciano Nervo

 

Los mayores que crecieron en Emilia recordarán el mítico desquicise. Se le dio de forma gratuita, especialmente a los niños, cuando fuiste al quesero de confianza a comprar el queso. Fue un regalo simplemente porque fue descartado durante el procesamiento de Parmigiano Reggiano, pero todavía seguía siendo demasiado bueno para ser tirado a la distancia y no probado por alguien.

Tan bueno que el legendario Zucchero Fornaciari,reggiano, lo transformó en su merienda diaria a media mañana en la escuela, y en su libro "El sonido del domingo" incluso confiesa haber golpeado a un compañero de la época que le había robado su preciado tesoro gastronómico.

Pero volvamos al protagonista del artículo: el tosone. No es tan obvio que todo el mundo sepa lo que es, todo lo contrario.

Como se mencionó anteriormente es un desperdicio de Parmigiano Reggiano. Es "tostado", y de ahí el nombre, de las formas recién nacidas de parmesano mientras están en las respectivas bandas, o láminas circulares que sirven precisamente para hacer que el queso tome la forma clásica. En las dos superficies de la rueda, sin embargo, quedan excesos que se raspan con cuchillos especiales responsables de la forma del palo de la tosona.

Así que no es más que parmigiano reggiano fresco y sin sal, ya que las formas están saladas, estando inmerso en un tanque de aguasalada, sólo después de la agitación.

Con pasta suave, tan blanca como la leche y todavía densa con su sabor, esta es la tosone. Un desperdicio más que digno de salado.

O al menos, ayer fue un desperdicio. Hoy en día, formas especiales de parmesano están hechas para ser completamente transformadas en Tosone. De hecho, hay un mercado floreciente para este queso, que si antes incluso se regalaba, hoy se encuentra en los mostradores del concesionario flanqueado por un precio que muestra el precio de unos 8-9 euros por kilo, ni siquiera tan lejos del precio del parmigiano reggiano de corta edad. "De cero a héroe" dirían en los países de habla inglesa, "De cero a héroe" traducido literalmente.

Por cómo se presenta en los menús de las instalaciones parece algo más refinado que el parmesano, aunque en realidad es más buscado. Dada la pasta suave casi siempre se utiliza derretida en platos de restaurante, por lo general encerrada en una jaula de tocino crujiente o masa frita. Como protagonista en aperitivos o como acompañamiento en varios primeros y segundos cursos, su naturaleza permite apreciarlo en los más diversos contextos. Incluso si se comen crudos, como lo hicieron los chicos en una época que ahora parece tan lejana, pero accesible con esta mágica tradición emiliano. Aunque a costa de unos cuantos dólares extra. al precio de unas monedas extra

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