Tosone: Der Abfall wurde zum Protagonisten

Parmigiano Reggiano: frisch und salzlos

Luciano Nervo

Die Älteren, die in Emilia aufgewachsen sind, werden sich an den mythischen Werfen erinnern. Es wurde kostenlos gegeben, vor allem an die Jungen, wenn Sie zu dem vertrauenswürdigen Käse-Besucher gingen, um den Käse zu kaufen. Es war ein Geschenk, nur weil es während der Verarbeitung von Parmigiano Reggiano verworfen wurde, aber es blieb immer noch zu gut, um weggeworfen zu werden und nicht von jemandem geschmeckt.

So gut, dass der legendäre Zucchero Fornaciari,reggiano, ihn in seinen täglichen Mittagssnack in der Schule verwandelte, und in seinem Buch "Der Klang des Sonntags" gesteht er sogar, einen damaligen Begleiter geschlagen zu haben, der seinen kostbaren gastronomischen Schatz gestohlen hatte.

Aber gehen wir zurück zum Protagonisten des Artikels: dem Toson. Es ist nicht so offensichtlich, dass jeder weiß, was es ist, ganz im Gegenteil.

Wie oben erwähnt, ist es eine Verschwendung von Parmigiano Reggiano. Es ist "geröstet", und damit der Name, von den neugeborenen Formen von Parmesan, während sie in den jeweiligen Bändern sind, oder kreisförmige Folien, die genau dazu dienen, den Käse in die klassische Form zu bringen. Auf den beiden Oberflächen des Rades bleiben jedoch Exzesse, die mit speziellen Messern zerkratzt werden, die für die Stabform des Tosons verantwortlich sind.

So ist es nichts anderes als frisch und salzlos Parmigiano Reggiano, wie die Formen gesalzen werden, in einemSalzwassertank eingetaucht, nur nach dem Abschebung.

Mit weicher Paste, so weiß wie Milch und immer noch dicht mit seinem Geschmack, ist dies der Toson. Eine Verschwendung, die mehr als würdig ist, herzhaft.

Oder zumindest war gestern eine Verschwendung. Heute werden spezielle Formen von Parmesan vollständig in Tosone umgewandelt. In der Tat gibt es einen blühenden Markt für diesen Käse, der, wenn er vorher überhaupt verschenkt wurde, sich heute auf den Schaltern des Händlers befindet, flankiert von einem Preisschild, das den Preis von etwa 8-9 Euro pro Kilo anzeigt, nicht einmal so weit vom Preis des kurzgealterten Parmigiano Reggiano entfernt. "Von Null zum Helden" würden sie im englischsprachigen Raum sagen, "Von Null zum Helden" wörtlich übersetzt.

Von wie es auf den Menüs der Räumlichkeiten präsentiert wird, scheint es etwas raffinierter als Parmesan, obwohl es eigentlich begehrter ist. Angesichts der weichen Pasta wird sie fast immer in Restaurantgerichten geschmolzen verwendet, in der Regel in einem Käfig aus knusprigem Speck oder gebratenem Teig eingesperrt. Als Protagonist in Vorspeisen oder als Begleitung in verschiedenen ersten und zweiten Gängen ermöglicht seine Natur, es in den unterschiedlichsten Kontexten zu schätzen. Auch wenn sie roh gegessen werden, wie es die Jungs in einer Zeit taten, die jetzt so weit weg scheint, aber mit dieser magischen Emilian-Tradition ansprechbar ist. Obwohl auf Kosten von ein paar zusätzlichen Dollar.

 

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