Un restaurant passionnant

 

Nous, les Italiens, mangeons très bien à la maison, donc aller au resto n'est pas une nécessité, mais un caprice, un luxe, une habitude. Donc, de nos jours, si on va manger dehors, c'est pour faire des expériences inhabituelles, pour déguster différent plats qu'on ne peut pas préparer à la maison. Bref, c'est une façon pour qu'on puisse emmener avec un souvenir, une émotion

Voilà la philosophie de la cuisine de Terry Giacomello, né en 1969, originaire du Frioul, considéré comme l'un des chefs les plus innovants de la scène nationale.

Depuis 2015, Terry Giacomello est dans la cuisine de l'Inkiostro de Parme où il a confirmé et gardé l'étoile Michelin et où nous l'avons rencontré pour une courte conversation.

- Une définition de votre cuisine : est-elle moderne, moléculaire ou créative ?

J'appele cà une cuisine moderne/contemporaine.

- Vous dirigez un restaurant étoilé dans la capitale de la food valley italienne, comment a -t-il été accuieilli ?

Cela n'a pas été facile au debut. Nous avions beaucoup de clients qui venaient de partout, mais depuis quelques années nous avons également été très appréciés par les Parmesans, en particulier des jeunes clients de 28/30 ans.

- Une cuisine résolument innovante comme la vôtre, tient-elle compte de la    tradition ?

Vous voyez, je pars toujours de ce qui est traditionnel,  je crée un nouveau plat avec des produits locaux : nous avons élaboré des plats avec le gras de jambon, de la moelle, des os, du vinaigre balsamique et de nombreuses herbes locales. Je pense que ces dernières sont importantes parce qu'on va plus à la recherche d'herbes, la culture s'est perdue.

- Pensez-vous que la cuisine italienne est la meilleure au monde ou en temps de mondialisation il n'y a plus de classement ?

 Certainement c'est l'une des cuisines meilleures au monde, mais à mon avis, il y a d'excellentes cuisines françaises, espagnoles et japonaises. Cependant, je dirais que la cuisine italienne est l'une des meilleures, mais pas la meilleure.

- Donc, entre un excellent sushi et une bonne assiette de tortelli aux herbes, lequel choisiriez-vous ?

Le sushi, je l'adore !

- Quand avez-vous découvert que vous deviendriez chef ?

J'ai commencé à 14 ans dans un restaurant familial où j'ai appris de ma mère à faire des pâtes fraîches, tortelli, raviolis, lasagnes, tiramisu et puis j'ai été très intrigué par ce qui étaient les plats d'autres pays, car ici, plus ou moins,  les choses ont été toujours les mêmes. J'ai rencontré les chefs les plus bizarres qui faisaient des plats spéciaux et j'ai donc découvert ma vocation.

- Vos plats sont définis chefs-d'œuvre gastronomiques : quelle est la première qualité d'un chef ?

C'est l'umilité. Je me considère un apprenti. Chaque jour, j'apprends des gens qui travaillent à mes côtés. Je ne suis pas seul en cuisine, mais, j'ai une super équipe. Nous mettons nos connaissances en jeu : l'idée vient peut-être de moi, ou de Mirko, ou de Leonardo, ou d'Alex et finalement, après l'avoir réalisé, nous nous critiquons les uns avec les autres,  l'idée est  de se demander ensuite,  si le résultat obtenu, c'est ce que nous recherchions.

- Donc, un chef est comme un coach ?

C'est bien cela son rôle : faire équipe, stimuler et impliquer la brigade .

- Lorsque vous entrez dans un restaurant, quelle est la première chose que jugez-vous ?

L'émotion, la créativité, aller à la recherche de nouvelles choses et nouveaux goûts.

- Pour conclure, quels conseils donnez-vous à  un jeune homme aspirant cuisinier ?

Être humble, regarder autour de soi, parcourir le monde autant qu’il peut...

Traduit par Lea Degli Espositi