Ein spannendes Restaurant

 

Wir Italiener essen zu Hause sehr gut, also ist ein Restaurant keine Notwendigkeit, sondern eine Laune, ein Luxus, ein Laster. Wenn Sie also heute auswärts essen gehen, müssen Sie etwas Ungewöhnliches erleben, um etwas zu geniessen, was Sie nicht selber zubereiten können. Ich meine, dir eine Erinnerung zu bringen, ein Gefühl.

Darin liegt die Philosophie der Küche von Terry Giacomello, Friaul der Klasse 1969, der als einer der innovativsten Köche der nationalen Landschaft gilt.
Terry Giacomello steht seit 2015 im Inkiostro in Parma am Herd, wo er den Michelin-Stern bestätigt und erhalten hat und wo wir ihn für ein kurzes Gespräch trafen.

Eine Definition Ihrer Küche: modern, molekular oder kreativ?
Modern/zeitgemäß.

Sie führen ein Sternrestaurant in der italienischen Hauptstadt des Food Valley, wie wurde es aufgenommen?
Am Anfang war es nicht einfach. Wir hatten viele Außenseiter, aber seit einigen Jahren sind wir auch bei Parmesan sehr beliebt, vor allem bei jungen Kunden 28/30 Jahre aufwärts.

Berücksichtigt eine so innovative Küche Tradition?
Sehen Sie, ich beginne immer mit etwas Traditionellem und entwickle ein Gericht aus Produkten aus dem Territorium: Wir haben Produkte aus Schinkenfett, Schinkenmulch, Schinkenenfnochen, Aceto Balsamico und vielen Kräutern aus der Gegend hergestellt. Ich halte diese für wichtig, weil die Kultur der Suche nach Kräutern verloren gegangen ist.

Glauben Sie, dass die italienische Küche die beste der Welt ist, oder gibt es in Zeiten der Globalisierung keine Ranglisten mehr?
Sie ist sicherlich eine der besten Köche der Welt, aber ich glaube, sie kocht sehr gut, Französisch, Spanisch, Japanisch. Ich würde sagen, italienisches Essen ist eine der besten, aber nicht die beste überhaupt.

Was essen Sie zwischen feinem Sushi und gutem Kräuterkuchen?
Sushi.

Wann haben Sie erfahren, dass Sie Koch werden?
Ich begann mit 14 Jahren in einem Familien-Restaurant, wo ich von Mutter gelernt hatte, wie man frische Pasta macht, Tortelli, Ravioli, Lasagne, Tiramisu, und dann war ich sehr gespannt auf das, was außerhalb unseres Landes war, weil die Dinge hier mehr oder weniger immer gleich waren. Ich traf die seltsamsten Köche, die ihre Gerichte machten, und so entdeckte ich meine Berufung.

Ihre Gerichte werden als kulinarische Meisterwerke bezeichnet: Was ist die erste Qualität eines Kochs?
Bescheidenheit: Ich sehe mich als Lehrling. Ich lerne jeden Tag von den Menschen, die an meiner Seite arbeiten. Ich bin nicht allein in der Küche, aber ich habe ein gutes Team. Vielleicht beginnt die Idee bei mir oder Mirko oder Leonardo oder Alex. Danach machen wir alle den Teller und kritisieren uns gegenseitig, um herauszufinden, ob das Ergebnis das ist, wonach wir gesucht haben.

Ein Koch wie ein Coach?
Das ist es, was der Koch tun muss: Teamgeist sein, die Kinder anregen und die Brigade mit einbeziehen.

Wenn Sie in ein Restaurant gehen, was ist Ihr erstes Urteil?
Die Emotionen, die Kreativität, die Art, wie man neue Dinge tut und die Lust für die Forschung.

Abschließend möchte ich fragen, welchen Rat haben Sie, einem jungen Mann zu geben, der sich dem Herd nähert?
Bescheidenheit, sich umzusehen, so viel wie möglich zu drehen.