El Po separa las regiones, y la comida las une. Es la Romagnardia

Gastro-geografía del deseo

de Kevin Ben Ali Zinati

Un viaje atravez dos regiones separadas para el transcurso de un rio pero unidas por el sabor y el gusto: un puente culinario y cultural entre Lombardía y Emilia Romaña. Evidencia la gastronimia que se degusta durante el almuerzo en un restaurante, a las orillas del rio Po, con los padres.

Cuanto, en lugar de tener dudas sobre el menu, decido de inmediato: entremés variado de embutido y como segundo , el clásico salchichón con lentejas. Acompañados por un buen "Lambrusco" que el camarero aconseja y trae rápidamente , con tres grandes platos llenos de embutidos: caraterizados por colores bonitos y un perfume cautivador.

"Ya está, empezamos con un tris de copa de Parma, Mortadella Bologna y chorizo Cremona. Afectuosamente lo llamo el "tris romagnardo" dice el apoyando los platos delante de mí.

"¿Y porqué? " Contesto yo instintivamente. 

El camarero mira por un  momento en derredor, se alarga la otra silla de la mesa y dice " Menos mal que me has puesto esta pregunta. Ningún me lo pregunta jamás. Pueda contarte porqué? "

"Sí, ciertamente" contesto yo un poco avergonzado 

Estos tres productos son hijos de la regiones porque son entre Lombardía y la Emilia-Romaña por tanto son "romagnardos." La copa de Parma se obtiene de el cuello de los cerdos y se hace en Modena Reggio Emilia y Parma pero tambien en Lodi Milán y Crémona. El Clíma, la temperatura y la humedad de la valle del Po confieren cualidad y sabor.

« ¿la Mortadella Bologna? No existe nada más emiliano que esta!».

«Verdadero… pero no completamente! Nunca habéis entendido hablar de la Citterio o de la Beretta? Son empresas de embutidos de… Milán! el origen de la Mortadella es seguramente de Boloña, sin embargo tambien en Milán comen la Mortadella de Boloña, ¡ les encanta ! Tal disi mì!».

Esta tríada de embutidos crea un puente culinario entre Lombardia y Emilia-Romaña.

«Me estas diciendo que el salchichón Crémona tambien es…»

«De Romaña? Claro! Si vas en cualquiera paninoteca en Parma sentirás un oler de ajo difundido! Viene del Salchichón Crémona. Es aromatizado con gajos de ajo triturados que hacen volver todos locos. Tienes que saber que en la Catedral de Crémona se encuentran tablas en las que hay escenas del asesinato de un cerdo entonces la creacción de un salchichón. Y te diré más: el autor ha firmado tambien algunas tablas del baptisterio de… Parma!».

 «¿Entonces esta tríada de embutidos crea un puente entre Lombardia y Emilia?».  

«Exactamente la lista es larga, podríamos hacer todo un menu. Tambien el embutido de carne de cerdo y el pie de cerdo embutido son de Romaña. La costumbre quiere que sean abinados a las lentejas para festejar el primero y último día del año. Te desvelaré un secreto: Tu Lombardía tiene los natales pero Emilia-Romaña deshonra y come grandisímas cuantidades de embutidos.

«¡Además el estomago está a punto de abrirse un mundo!»

«¿Conoces la historia del embutido de cerdo? - Continua el camarero -. En 1511 la ciudad de Mirandola estaba a punto de ser sitiada para las tropas del Papa Julio II. Para no perder toda la carne apreciada el pueblo decidió englobarla dentro de una envoltura hecha con zampas de cerdo. Por supuesto las recetas de los amasijos cambiaron en el tiempo: por ejemplo otra leyenda dice poner  “sabores en polvo, reina de canella, macis, pimienta, nuez moscada, pimienta fuerte aplazada.

Mietras sorbo mi vaso de vino pienso que el Po separa regiones, la comida las une y que en fin el sabor no conoce límites o divisiones.

La medianoche está a punto de legar , faltan «10, 9, 8…». Levanto el vaso para un brindis mientras el camarero sirve la mesa detrás de nosotros.

«Perdóname, ¿pero tambien el Lambrusco es un "Romagnardo" ?» le pregunto.

Toma tambien él un vaso vacío .

3, 2, 1.

«Cierto. Pero el brimndis lo hacemos con un Ferrari de Trentino».  Pero justo y solamente para introducir una nueva variable camarcal.

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