La Anchoa (o alice): una excelencia

En el escenario gastronòmico de la ciudad de Parma expresa una fuerte conexiòn con la tierra. La calidad del aire, la conformidad geològica del suelo,las tradicionales tecnicas del tratamiento de la materia prima desde los que los productos cobran vida,hacen todo:del Parmigiano Reggiano,rey de los quesos curados,al Crudo de Parma,pionera de una tradiciòn de salchichones secular que cuenta,entre las especialidades, el salchichòn de Felino,el Culatello de Zibello y la Spalla Cotta de San Secondo.

Entre las excelencias locales emerge un producto no estictamente frutos de la tierra,sino enraizado con fuerza en la tradiciòn parmigiana a continuaciòn de las mùiltiples dinàmicas economicas y comerciales nacidas desde la edad media: estamos hablando de la anchoa (o alice),la latina Engraulis encrasicholus, El pescado,que haga parte de la familia de las Engraulidae,se difunde en el Mar Egeo hasta el Mediterraneo,yendo màs lejos el estrecho de Gibilterra y llegando al mar Cantàbrico,en el norte de Espana. Es una especie que quiere la c: compañia a lo largo del dìa vive en grupo,una strategia para confundir y alejar a los depredadores. La pesca,afectada por el romanticismo de la tradiciòn mediterranea,se realiza solamente de noche,en los dìas sin luna mientras caìa de la oscuridad: es solamente en estos casos que los grupos se deshacen,dando la oportunidad a los buques pesqueros a buscar los grupos màs grandes. Mediante el uso de una instalaciòn de las luces artificiales para producir la luz del sol, los grupos se reunen bajo de la embarcaciòn para ser despuès capturados.

Pasan bajo de las redes,que secan la pared y en el mar està la suerte que llega del oriente,que todos la han visto y nadie la coge.

(Fabrizio De Andrè - Le acciughe fanno il pallone)

Es normal sorprenderse que las industrias màs importantes del mercado de las anchoas se encuentren aquì,en Parma,lejano del mar. De hecho, las primeras empresas de tratamiento de las anchoas no nacen en la ciudad ducale,sino a lo largo de un recorrido que conectaba, desandando los senderos de los pescadores de anchoas (en dialecto genovès, anciuiè) de la Valle Maira, el puerto de Genova a las ciudades de Torino y Milano. A la epoca los campesinos, terminado el trabajo de verano en los campos,se dedicaban a la venta de las anchoas y en general pescado. Despuès de haber comprado el producto terminado en Liguria ( tratado y conservado) y de haberlo cargado sobre los carros,empezò el largo viaje por las aldeas y caminos de herradura, con destinaciòn llanura Padana, en la que el producto,muy requerido,era vendido.

“el primer acercamiento entra el mundo pesquero y el tejido industrial parmesano se registra en 1871”

“Sobre el origen de este fenómeno se han propuesto varias hipótesis, derivadas de las historias de la cultura popular.

En esa època, el transporte de la mercancìa tenìa lugar a lo largo de las Calles de la Sal: la sal era un recurso valioso, en la que se impuso el derecho de aduana. Las leyendes dicen que algunos personajes ingeniosos tuvieron la idea de llenar los bariles de sal, cubriendo exclusivamente la parte superior con una capa de anchoas a fin de eludir los controles. Sólo más tarde se dieron cuenta de que el negocio de la anchoa era más rentable y menos arriesgado que la comercialización de la sal ."

El primer acercamiento entra el mundo pesquero y el tejido industrial parmesano se registra en 1871, cuando la familia de Tosi Busseto y la familia Rizzoli en Turín fundaron la compañía Tosi y Rizzoli, con sede en Turín, especializada en el procesamiento de la Anchoa (de Liguria) y la comercialización de los productos procedentes de la zona del Valle del Po, incluidos los tomates enlatados y Parmigiano Reggiano. En 1892 la compañía, que se cultiva fuerte con la llegada de la Cav. Romeo Tosi y los hermanos Emilio y Luigi Rizzoli, se trasladó a Parma, dando lugar al nacimiento unos años más tarde de la marca anchoas Falastaff. El siglo XX fue el periodo más floreciente para la industria pesquera parmesana, con el nacimiento de tres empresas líderes en el mercado nacional: combinación comercial Rizzoli Emanuelli, el Zarotti, y finalmente el Delicius Rizzoli, hija legítima del mismo Rizzoli Emmanuelli. Un largo viaje el camino recorrido por la anchoa: desde el fondo marino sarcado por luminosas lamparas, hasta la food valley de Parma; y termina en nuestras mesas, para encantar a los paladares recordando el olor de nuestro mar.

Receta

Rollos de berenjena con mozzarella y anchoas saladas gratinadas.

Para 4 personas

Tiempo de preparación: 35 minutos

Dificultad: fácil

Ingredientes

Un berenjena larga de tamaño medio, trozitos 2 trozos, 2 rabanadas de pan, parejil, una pizca de ajo,

10 filetes de anchoa saladas, un puñado de queso parmesano, 500 ml de aceite de semilla, harina, sal y pimienta.

Preparación

Pongan el aceite sobre el fuego para calentarlo. A continuación, pelar y cortar las berenjenas en rodajas finas, pongan sal y pimienta, mientras bater el pan en una mezcla con el ajo, el perejil y el queso parmesano, hasta obtener un rebozado como la arena.

Quando el eceite està listo, sacar las berenjenas, con un paño empolvar y freír hasta dorado; escurrirlas sobre una hoja de papel de pergamino y colocarlas en una fila para que se refrigeran;

pongan al centro la mozzarella y las anchoas enrolladas como rollos y coloquen en una fuente y espolvorear con el pan aromatizado y entroducir el en horno a 200 grados durante 10 minutos, servir.