¡Vivan los callos!

Callos parmesanos?.. no, ¡es busecca!

di Sara Bricchi

 

Receta típica lombarda de callos con los orígenes populares y campesinos más antiguos, los milaneses hemos sido grandes consumidores en el pasado, tanto como para ser apodado busecconi. La tradición dice que se cocina en Nochebuena y se disfruta después de la misa de entresuelo, o en ocasiones especiales, como mercados y ferias de ganado.

A diferencia del parmesano, que inserta en la receta una cantidad considerable de tomate, parmesano y caldo de carne para darle sabor, el busecca añade frijoles y tocino a la receta para darle más consistencia al plato, mantequilla para darle sabor y es ciertamente más picante que el emiliano, gracias al ultizzo de clavo, enebro y salvia.

En definitiva, son dos platos típicos, ya en boga en la Edad Media, considerados ricos en proteínas y por tanto muy energéticos y, sobre todo, al alcance de todos, luego enriquecidos con el tiempo con ingredientes adicionales.

El callo sigue siendo uno de los platos más populares de Milán.

Hoy en día lo puedes encontrar en los restaurantes típicos de Milán y Brianza, aquí está la receta:

• callos lavados y precocinados, 700g

• judías blancas precocidas, 200g

• panceta, 100g

• burro, 30g

• puré de tomate, 4 cucharadas

• clavo, 3

• zanahorias, 1

• sedano, 1 costa

• enebro, 3 bayas

• salvia, 4 hojas

• cebollas, 1

• pepe nero, QB

• acqua, QB

• grana padano, QB

La preparación promedio es de alrededor de 20 minutos con un nivel promedio de dificultad, para cocinar en cambio toma 85 minutos.

¿Y alguna vez has intentado cocinar busecca? Aquí está la receta completa: https://ricette.giallozafferano.it/Trippa-alla-milanese-busecca.html

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