La Parmigiana di melanzane

Prelibatezza italiana contesa da Emilia, Sicilia e Campania

by Chiara Fazio

Il dolce profumo della passata di pomodoro misto a quello del basilico appena raccolto. L’olio che si sposa al formaggio filante e alle melanzane che, strato dopo strato, giungono al palato in un insieme armonico di sapori. Sì, perché la “parmigiana”, una delle eccellenze culinarie che attraversa giornalmente le tavole italiane da Nord a Sud, è armonia, oltre che arte. All’interno di questo piatto, che parla dell’Asia e dei mercanti arabi che intorno al basso medioevo importarono la melanzana nel nostro continente, convivono aromi che richiamano il Mediterraneo e giungono al settentrione echeggiando storie lontane.

L’introduzione del pomodoro in Europa successivamente alla scoperta delle Americhe fa risalire la nascita della parmigiana con ogni probabilità ad un periodo compreso tra il XVIII e il XIX secolo. Tuttavia, le origini di questa pietanza sono ancora piuttosto incerte. Secondo alcuni, infatti, il termine deriverebbe dal siciliano “parmiciana” che indica le listarelle di legno di una finestra persiana, la cui disposizione stratificata richiamerebbe quella delle fette di melanzana fritte. Ad avvalorare la tesi del primato siculo concorrerebbe, inoltre, il nome dialettale dato alla tipologia di melanzane impiegate (“petronciane”), cui accenna anche l’Artusi nel noto volume “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” del 1891.

Al contrario, il dizionario Devoto-Oli riporta alla voce “parmigiana” la seguente definizione: «cucinare alla maniera de’ parmigiani, ovverosia degli abitanti della città di Parma, vuol dire cucinare vegetali a strati»;

la medesima fornita dal dizionario etimologico Cortelazzo-Zolli, il quale fa risalire la comparsa del lemma ad una data antecedente il 1440, precisamente ad un componimento del poeta Simone de’ Prodenzani, nel quale egli, elencando una serie di portate, collocava le parmigiane tra la frutta e i dolci. L’attribuzione parmense sembra essere confermata dal riferimento al tipo di formaggio utilizzato per la sua preparazione apparso in diversi volumi di cucina stampati tra il 1600 e il 1800, ovvero il parmigiano.

Ad ogni modo, la prima ricetta riconducibile a quella che noi oggi conosciamo come “parmigiana” è riportata nel celebre trattato dal titolo “Il cuoco galante”, scritto nel 1733 da Guido Corrado, cuoco pugliese a servizio delle più prestigiose casate napoletane, in cui l’autore suggerisce la possibilità di preparare le melanzane alla maniera di zucchine, pastinache, carote e pomodori:

“Le zucche lunghe (zucchine) devono essere né troppo lunghe, né piccole. Prima di cuocerle bisogna raderle d'intorno, e tagliarle in sottili fette rotonde; poi polverate di sale, per qualche tempo, acciocché mandino fuori un certo cattivo umore, e si renda la loro carne piacevole, da usarla in quelle maniere che si dirà, si spremono tra le mani, o tra due tondi, s'infarinino, e si friggano nello strutto. Si servano in un piatto tramezzate di parmigiano, e butirro, coverte con salsa di gialli di uova, e butirro, rassodate nel forno.”

L’esperta di cucina partenopea Jeanne Caròla Francesconi riteneva che la prima versione ufficiale dell’attuale parmigiana di melanzane fosse quella descritta circa due secoli fa da Vincenzo Corrado e Ippolito Cavalcante. Nel volume “La cucina napoletana” la Francesconi scriveva:

“Un'altra gloria della cucina napoletana, è la parmigiana. Pochi elementari sapori che si completano ed ecco uno squisito piatto, saporito ed appetitoso, che bene si addice all'estate.”

Ed è infatti nel 1837 che Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, diede alle stampe la sua opera più importante, il manuale di “Cucina teorico pratica”. In un estratto del libello “Cucina casereccia in dialetto napoletano”, comparso in appendice all’edizione del 1893, si legge:

“… e le farai friggere; e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro; e coperte le farai stufare.”

Oggi la versione più accreditata della parmigiana vede senza dubbio protagoniste le melanzane, tuttavia sono realizzabili diverse varianti altrettanto gustose in cui le stesse vengono sostituite da altri ortaggi quali zucchine, patate o peperoni. Non mancano le rivisitazioni regionali oltre che di cuochi di tutto il mondo.

Curiosità:

La parmigiana è inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf).


La melanzana è stata per lungo tempo accompagnata da cattiva fama, in quanto il suo nome venne impropriamente tradotto in “mela insana”: a lungo si pensò che il consumo di questo ortaggio potesse condurre alla pazzia, perciò si diffuse in Europa soltanto a partire dal XVIII secolo, prima presso le umili mense del popolo, poi nelle case della nobiltà. La stessa parmigiana era inizialmente un piatto povero, che divenne ricco col passare del tempo.


Un’ulteriore ipotesi sull’etimo della “parmigiana” la farebbe derivare dalla parola turca “patican” o da quella araba “al-badingian”. Potrebbe essere, infatti, un’eredità delle passate dominazioni: non a caso, la parmigiana ricorda molto la moussaka greca e la tiani araba.
È  probabile che la parmigiana tragga la sua origine dal Ducato di Parma da dove, grazie ai buoni rapporti di parentela tra regnanti, si diffuse intorno al 1730 al Regno di Napoli prendendo stabile dimora presso le cucine dell’intero meridione.

La ricetta

Ingredienti:

1,5 Kg di melanzane

1.4 lt di passata di pomodoro

150 g di parmigiano reggiano

500 g di caciocavallo

2 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro

1/2 cipolle

1 spicchio d’aglio

1 dl di olio extravergine d’oliva

qualche foglia di basilico

100 g di sale grosso (per spurgare le melanzane)

sale fino q.b.

pepe q.b.

Per friggere:

olio di semi d’arachide q.b.

Preparazione:

Tagliate le melanzane, le mettete in uno scolapasta capiente e cospargere ogni strato di sale grosso. Lasciate riposare per almeno 1 ora, in modo che possano espellere una buona parte del liquido amarognolo che le caratterizza. Trascorso il tempo necessario, toglietele dalla ciotola, sciacquate accuratamente sotto l'acqua corrente e  asciugate per bene. In una padella ampia versate abbondante olio di semi, quindi friggete le melanzane, poche alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell'olio; girate da entrambi i lati, poi le scolate su un foglio di carta assorbente. Tamponate con altra carta assorbente; poi ungete una pirofila 15x20 con dell'olio  e cospargete il fondo con un po' di sugo.

Versate in una padella un filo d'olio e aggiungete l'aglio e la cipolla tritati. Fate soffriggere, poi aggiungete la passata e il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua, salate e pepate a piacere e lasciate bollire fino all'addensamento del sugo.

Quando il sugo si sarà addensato, aggiungete le foglioline di basilico e spegnete il fuoco. Tagliate a fette sottili il caciocavallo; dopodiché lavate e asciugate le melanzane, le spuntate e con una mandolina le tagliate a fette di circa 1 cm di spessore per il verso della lunghezza. Disponete a strati in un forno e coprite con il sugo rimasto e il parmigiano grattugiato. Infornate in forno statico preriscaldato a 200° per 40 minuti (se ventilato a 180° per 30-35 minuti). Una volta cotta, lasciate la parmigiana nel forno spento in modo che riposando si rapprenda meglio. Sfornarla e servirla, preferibilmente tiepida.[1]

 

[1] Fonte: www.giallozafferano.it

 

 

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