La spalla cruda: un tesoro nascosto della Bassa

Citato in un documento datato 1170, questo salume delicato e difficile da conservare, dolce e delicato al gusto, racconta in ogni sua fetta la storia tumultuosa di questi luoghi e l’operosità degli abitanti

Importante centro politico/religioso nell’antichità, ricco di acque e di terre fertili, crocevia di eserciti e merci tra le due sponde del Po, Palasone è citata più volte in documenti ecclesiastici, il primo dei quali data il 25 marzo 999 il giorno di inizio costruzione della chiesaß di San Lorenzo: “ubi nominatur Palazione vel pro eis territoriis quod est ad ipsam Curtem et Capellam pertinentibus”.

Più vicino ai bisogni terreni di riempirsi la pancia che non alle esigenze spirituali un altro documento, stavolta datato 11 febbraio 1170, con il quale i canonici affittavano terreni di proprietà della chiesa in cambio di polli, focace, galline, uova, spalle, birocci di legna, vino ecc.: “tercium vini de quidam vinea Palacionis” specifica l’antico contratto. Proprio questa pergamena antica sancisce l’esistenza del salume più misterioso del parmense, una gemma della Bassa messa in ombra dall’esplosione della notorietà del Culatello di Zibello tra i buongustai di tutto il mondo e dalla locale riconoscibilità della sua versione “cotta”, tradizionalmente assegnata al paese di San Secondo Parmense.

La Spalla Cruda di Palasone e Sissa, una delle produzioni a base di carni suine più difficili da reperire...è realizzata in due versioni, con osso e disossata

La Spalla Cruda di Palasone e Sissa, una delle produzioni a base di carni suine più difficili da reperire di quest’angolo della provincia di Parma, ha quindi alle spalle una lunga traiettoria, originata, come è accaduto al suo cugino ben blasonato, dall’esigenza di conservare le carni suine in un territorio con condizioni climatiche non favorevoli (caldo e umido d’estate e nebbioso d’inverno), contrariamente alle brezze tipiche delle colline parmensi. Quindi anche la spalla cruda è insaccata in una vescica suina e legata per essere stagionata in umide e buie cantine nelle quali il confine tra pavimento e acqua sottostante è sovente limitato a pochi centimetri. Realizzata in due versioni, disossata e con osso, partendo dalla spalla anteriore del suino pesante, specialmente nella sua versione con osso mette in luce tutta la maestria del norcino che si deve confrontare con un taglio difficile da realizzare e da asciugare correttamente, rischiando pericolosi irrancidimenti, in particolare dello strato di grasso che avvolge tutto il salume.

Per entrambe le versioni, la produzione si concentra nei mesi invernali, nei quali le rigide temperature aiutano la conservazione: la carne è salata leggermente, per non più di cinque giorni, insaccata all'interno della vescica naturale e legata manualmente. Ha la stessa forma di un Fiocco di Culatello, ma si può distinguere grazie al pezzo di corda che cade a penzoloni nella parte inferiore. Solo pochi artigiani mantengono viva la tradizione della spalla cruda con osso, prodotto che rischia l’estinzione in un momento nel quale la riscoperta delle tradizioni a tavola sembra diventato un processo sempre più diffuso e approfondito.

Nel dicembre 2006 è nata la 'Consorteria della spalla cruda di Palasone-Sissa' col patrocinio del Consorzio del Culatello di Zibello Dop. La Spalla Cruda, che si produce nella zona, segue un preciso disciplinare volontario che è stato adottato dai produttori ed è il Consorzio del Culatello di Zibello che la certifica. Il prodotto riporta il marchio adottato dalla Consorteria della Spalla Cruda di Palasone (che ha sede a Sissa) e può provenire solo dagli stessi otto comuni della Dop del Culatello di Zibello, ovvero Polesine Parmense, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno. Al termine della sua stagionatura, una spalla cruda pesa tra i 2,5 e i 3 chilogrammi, si presenta di gusto molto dolce e delicato ed è consigliabile tagliarla al coltello direttamente dalla morsa.