Compartiendo la mesa con Virginia Woolf en “Gli antichi sapori”

Lleno de entusiasmo y tímida cordialidad. Es Davide, dueño de “Antichi Sapori” (“Antiguos sabores”) desde 1995. Al comienzo la cocina era típicamente parmesana, legarada sobre todo por su mamà Teresa. La historia de esta trattoría, a unos pocos kilometros de Parma, comienza en la posguerra como taberna siempre abierta, lista para acoger a los ciudadanos para tomar un tentempié o a los compatriotas para jugar un partito de bolos o de cartas.

Hallarse sentados en la mesa, en un entorno tranquilo y elegante, sorbeado una copa de buen vino tinto oliendo en el aire la fragrancia del pastelito de cebollas caramelizadas con mousse de parmesano que hay sobre la mesa: puede ser el comienzo de una esperiencia culinaria que hace que la memoria viaje. Los recuerdos de los almuerzos dominicales en familia.

Virginia Woolf escribió “Uno no puede pensar bien, amar bien, dormir bien, si no ha comido bien”.

Y esa es precisamente la frase que inspira al personal de “Antichi Sapori”: mimar a sus clientes en el momento  más agradable del día sirviendo platos típicos de la zona en un entorno familiar. Satisfacer el paladar y la memoria con platos típicos, preparados centrándose en la tradición pero presentados en manera moderna, son los puntos claves de una cocina del territorio. Que no solo mira hacia adelante sino que mira también a su alrededor. Que propone una larga tradición culinaria parmesana, gracias a las recetas transmitidas de generación en generación. Sin monospreciar rivisitaciones y aceptando desafíos originales. Que cambian  según la estacionalidad de las materias primas, cuidando la integralidad y la calidad. Con un gusto distinguido y ligero. En homenaje también a las tendencias de hoy que tienen que conjugar glotonería y dieta.

Tortelli verdi, callos, anolini y un interminable desfile de platos típicos que salen de la cocina, transportan a los clientes a otras épocas.

Cuando de las cocinas del recuerdo llegaba el aroma del almuerzo casi listo, el ruido de los platos en el comedor y se podía ver la mesa de la cocina todavía blanqueada con harina y el rodillo de amasar utilizado para extender la masa. Riñón de ternera y pulpo asado, citando dos platos de una lista muy abarrotada, que bailan humeantes sobre los platos traídos por los camareros, nos sugieren que estamos en el lugar adecuado para comer bien y en toda tranquilidad.

Taberna tradicional con un acentuado toque de modernidad, que satisface y reconcilia placer y ligereza. Al punto que al final de la comida puede pasar de encontrarse en la compañía de un muñeco de nieve, que con sus ojos de chocolate nos mira con curiosidad. Un cuerpo redondo y suave, que solo saboreándolo se entiende que está hecho de mousse de chocolate blanco, helado de yogur y crema de yuzu.

La taberna “Antichi Sapori” de Davide Censi es un lugar recomendado para descubrir la cocina de la capital italiana de la cultura 2020 y disfrutar al máximo del sabor de una ciudad en movimento en el ambiente y en los aromas del pasado, revisados en clave moderna.