Los huesos de los muertos: el dulce culto del más allá

Las glotonerías parmesanas de los difuntos entre cocina y tradición: un diálogo con el más allá que llega hasta Sicilia.

di Marta Occhipinti

“Ma perché pria del tempo a sé il mortale Inviderà l’illusïon che spento Pur lo sofferma al limitar di Dite?”

A partir de Foscolo hasta la cocina, El culto de los defuntos no tiene sólo una historia literaria. Tiene un nombre triste pero también un sabor indudablemente goloso, en el panorama folkorico italiano, “los huesos de los muertos” son los dulces típicos otoñal preparado para la festividad de todos los santos. Son pasteles en pasta frola con decoraciones, los “huesos” son el símbolo de un diálogo con los difuntos que pone en común muchas mesas de toda Italia. ¿Misticismo o tradición que se transmite? ¿Por que negarse el dulce placer de una ilusión?

“Ossa dei morti, Òs äd mort, crozzi ‘i mottu e mustazzuòli: i dolcetti garofanati sono diffusi soprattutto a Parma e in Sicilia, ma anche a Montepulciano, Montalcino, Piemonte e Lombardia.”

Redondos, friables y decorados, o de la forma alargada y crujiente, los Huesos de los muertos son dulces típicos caseros y en el pasado conventual, por los ingredientes que hoy definimos pobres, pero un tiempo, hasta el ochocientos, era un privilegio de ricos y religiosos. Harina, azúcar y canela, son los tres elementos comunes que tenemos en casi todas las variantes regionales. Su preparación solicita de los 2 a los 4 días de trabajo: aquí la ritualidad paciente de una comida que está entre el sagrado y el profano. Es típica en todas las regiones la unión del gusto dulce con el sabor especiado de canela o clavel, y a menudo de almendras y fruta seca, como en Piemonte que se acompañaba con un vino natural.

Tipicamente parmesanas, los Huesos de los muertos estaban preparados anadiendo almendras trituradas, dándole una forma alargada similar a los huesos (muchas “rezdores” aún hoy dan formas que recuerdan los varios huesos). Curioso es el uso del ingrediente siciliano, presente también en las recetas de los famosos “Zapatos de Santo Ilario”, dedicadas el 13 de enero al patrón de la ciudad ducal, y en las habas de los muertos: pasteles basados de almendras trituradas y rodajas de limón, que antes del fauvismo venían cocinadas con las semillas de haba seca, considerada por sus largas raíces el intermediario con el reino de otro mundo.

“En las Marcas y en otras localidad de Sicilia, no hace muchos anos atrás las calles que llevaban hacia los cementerios estaban punteadas de puestos que vendían justo los exquisitos pasteles de almendras.”

De norte a Sur: el culto de los muertos suena como relacionado a pocos pero fundamentales ingredientes “mágicos”, considerados redentores o ya en la antigüedad sacrificados como comida de la tierra y productos del ser humano con el que congraciarse las fuerzas divinas transmundanas.

RECETA PARMESANA

 Ingredientes

  • 200g de almendras picadas
  • 200g de azúcar
  • 30g de manteca
  • 200g de harina
  • 3 clavos de clavel picados
  • 1 pizca de polvo de canela
  • 1 huevo más dos claras
  • Cáscara rallada de limón

Para la nevera

  • 200g de azúcar en polvo
  • El zumo de ½ limón
  • 30g de claras
  • Una pizca de vainillina

Amalgamar todos los ingredientes de modo que consigue un amasijo homogéneo y compacto, tender con la ayuda de un rollo hasta a alcanzar el espesor de ½ cm. Verter el amasijo en una bandeja, revestirlo con una película y dejarlo en nevera por un día. El día después, cortar el amasijo para dar la clásica forma del hueso. Poner las formas sobre un molde untado y cocerlas en el horno precalentado a 170°   20 minutos.
Por la hiela
En la variante siciliana, los dulces decorado pieza por pieza e incisos con un cuchillo son hechos secar por 2 días (antiguamente al sol). Una vez acartonados, son extraídos por los correspondientes moldes y mojados en la parte inferior con un poco de agua. Sucesivamente deben ser cocidos en horno a 160° 20 minutos. Una vez listos, la base blanca garrapiñada de la galleta sujeta la típica superficie dura blanquecina.

Curiosidad y tradición

Entre comida sacra y profana. En toda Italia en el dia de los muertos se preparan dulces y golosinas que comparten origines, en el mejor caso supersticiosos, algunas veces magicas y apotropaicas, para aplacar las almas y obtener de ellos bonanza. Desde la antigüedad, se solía creer que los hombres y los deos estaban compuestos por la misma sustancia. Como prueba de ello era una comunidad convival que hacía de la comida el corredor del médium hacia el más allá. Así decía el Ovidio de los Fasti:

"Mos erat et mensae credere adesse Deos"

Estaba difundida una creencia popular según la cual las almas de nuestros queridos el día precedente al 2 de noviembre regresaran en la tierra: de esta manera en las casas la mesa se quedaba servida toda la noche con agua y dulces, para permitir a los familiares que estaban "de viaje" que se nutriesen. Sin embargo, a menudo, precisamente por aquella alteridad entre los vivos y los muertos, se pensaba que eran los difuntos los que hacían regalos de golosinas, sobretodo a los más pequeños.

"En Sicilia, una legenda popular contaba que los muertos bajaban en su ciudad terrena para robar los dulces a los más ricos y llevarlos a los pequeños de casa, entonces también hoy en día está el costumbre de cocinar dulces para donarlos a los niños. De este última tradición, baja el uso educativo ligado hoy también a los dulces de los muertos: acostumbrar a los más pequeños a la llegada inevitable de la muerte, serviendo de puente entre el mundo terreno y lo más allá. De hecho, probablemente por el difícil encargo al que estaban llamados a resolver, estaban considerados "dulces mágicos".

Sin embargo al lado de las fábulas, hay quién imputa el costumbre de los "huesos de muerto" a una "patrofagia simbolica" que rastrea de la edad oscura (en aquel tiempo se usava el polvo del cráneo para aliñar la comida o para preparar filtros amorosos) de aquí, el binomio y la espresión parmigiana "os da mord" por lo cual comiendo la galleta parece casi que se muerde un hueso.

Formas, consistencias y colores, los huesos de muerto se quedan el dulce símbolo de una convivencia alimentar entre los vivos y los muertos: una comida pobre y mágica, que por lo menos una vez cada año une el recuerdo de la muerte al dulce sentido de la vida.

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