Tradiciones dulces

Paseando por las ondulantes calles de los Apeninos de Reggio, pudimos encontrarnos con una de las muchas trattorias a la antigua usanza. Parando para almorzar y desplazándonos por el menú, nuestra atención quedaría captada por la lista de postres, uno en particular, con un nombre curioso: el pastel en la bodega. ¿Qué es? Paseando por los pueblos y calles del centro de Parma podríamos parar frente al escaparate de una pastelería, nuestra mirada se pondría en una preparación propuesta en diferentes formatos, desde el más grande hasta el de una sola porción. Es un pastel de aspecto intrigante cuyo nombre, Duquesa de Parma, está vinculado a la historia de María Luisa de Austria, un personaje amado por los parmesanos.

Un pobre postre de la tradición campesina desafía a una torta pastela. ¿Quién ganará?

El pastel en la bodega debe su nombre a la preparación inusual: es un pastel en capas que alterna el bizcocho, o más típicamente el "donut" y la crema de chocolate, todo espolvoreado con licor Sassolino y café. El pastel se protege con una envoltura de plástico o papel de hornear y se presiona con pesas. El procesamiento se lleva a cabo durante seis días durante los cuales la torta debe almacenarse en la bodega, de hecho; un lugar fresco, con una temperatura estable y superior a la del frigorífico.

Aunque, como suele suceder con los platos tradicionales, es imposible remontarse a una preparación única (ya que cada zona, incluso cada familia, tiene su propia versión), en este libro se puede encontrar una receta detallada.

El pastel en la bodega se sirve como postre de cuchara, tiene un sabor fuerte pero al contrario de lo que se podría pensar el alcohol no prevalece sobre otros sabores.

Es un postre que muy probablemente fue preparado para recuperar las sobras de la cocina, una auténtica delicia que por desgracia se está extinguiendo. Es difícil encontrarlo e incluso darse cuenta, las viviendas modernas a menudo carecen de bodegas con características similares a las de las casas del pasado.

Pero ahora es el turno de la duquesa de Parma: un espectáculo para los ojos y para el paladar, ella también es un pastel en capas, con una preparación difícil y por esta razón a menudo confiado a las manos expertas de los pasteleros.

Los orígenes de este postre están envueltos en las brumas del Valle del Po, una de las hipótesis es que fue creado por un pastelero a mediados del '800, en honor a María Luigia, inspirándose en los postres servidos por Vincenzo Agnoletti,credenziere y licorista en la Corte de la Duquesa. Pero, ¿cómo se hace? Está formado por discos de pasta de avellanas, ganache de chocolate negro, ponche de huevo con Marsala y Zibibbo,

avellanas picadas y cerezas confitadas. Una explosión de sabores intensos y envolventes, con un curioso juego de diferentes texturas; un postre refinado, refinado, perfecto para un almuerzo importante.

En la ansiosa expectativa de poder viajar de nuevo, traspasar y degustar las maravillas culinarias de Parma y Reggio Emilia en el restaurante o en la pastelería, solo tenemos que entrar en la cocina y dar vida a este desafío